Susana Martínez, fundadora de Productos La Salá se define como “una emprendedora nata”. Su gran pasión por el mar la llevó a licenciarse en Ciencias del Mar en la Universidad de Cádiz. Durante sus estudios de postgrado, desarrolló un novedoso yogur elaborado con salicornia. Este fue el germen de su empresa, que actualmente desarrolla productos a base de salicornia y que ha sido recientemente premiada por la Asociación de Jóvenes Empresarios de Cádiz.

La empresaria nos habla en esta entrevista de la importancia de apostar por la economía azul para preservar la biodiversidad y la identidad de los territorios como la Bahía de Cádiz, donde su empresa desarrolla su actividad en la que prima la sostenibilidad y la investigación y desarrollo tecnológico. 

Para alguien que todavía no la conoce: ¿qué es la salicornia y por qué es un producto que debemos incluir en una alimentación saludable?

La Salicornia es una planta marina, más conocida como el “espárrago del mar” un tipo de planta halófita, quiere decir que se ha adaptado a vivir en presencia de sal. Crece en márgenes de marismas y zonas inundadas parcialmente por el agua de mar, ya que su principal fuente de nutrientes es el agua de mar, por ello, tiene numerosas propiedades para la salud, contiene proteínas de alto valor, antioxidantes, fibras, minerales, vitaminas A, D, E, K y ácidos grasos insaturados omega-3 y 6. Además, posee mecanismos reguladores de la sal muy eficientes. Sus células son capaces de eliminar el exceso de cloruro sódico que no necesitan, sin perder el agua que contienen. Por lo que no resultan tan saladas como podría parecer, son carnosas y suculentas agradables al paladar.

¿Qué papel juega tu investigación universitaria en el desarrollo de productos de La Salá?

Para el trabajo fin de máster de agroalimentación realicé junto con el laboratorio de tecnología de los alimentos de la Universidad de Cádiz, un estudio científico y nutricional de la Salicornia con desarrollo de algún producto gastronómico. Como resultado, me di cuenta de todas las propiedades positivas que tenía la Salicornia para la salud de las personas, hay artículos científicos que avalan que ya en la medicina tradicional China se utilizaba la Salicornia para tratar diferentes tipos de enfermedades como artritis, enfermedades cardiovasculares o simplemente ayuda a fortalecer el sistema inmunológico. Además, hicimos ensayos para desarrollar un yogur de Salicornia.

La idea era desarrollar algún producto gastronómico, en el cual se procesara lo menos posible la planta para que no perdiera sus propiedades. Por ello realicé un yogur de Salicornia el cual fue mi producto mínimo viable cuando comencé la aventura de emprender en Productos la Salá.

Realicé varias catas de yogur de Salicornia con potenciales clientes, y el producto era un éxito, el problema lo encontré con la gran inversión que necesitaba para poder montar una cocina homologada y realizar dicho producto.

Le di una vuelta al modelo de negocio, ya que yo compraba la Salicornia a una empresa externa para poder elaborar el yogur. Y pensé: ¿por qué no ser yo mi propia productora de Salicornia? ¿Por qué no recolectar yo misma la Salicornia y elaborar productos? Así que en ese momento de búsqueda fue cuando encontré que la Universidad de Cádiz tenía una salina en concesión, la salina de la Esperanza situada en Puerto Real, declarada hoy en día como SCISE (Servicio Central de Investigación en salinas, salina la Esperanza) donde se creó un vivero de empresas y conocí al director de la salina y profesor de biología de la Universidad de Cádiz Alejandro Pérez Hurtado y desde entonces Productos La Salá se encuentra alojada en La Esperanza.

Gracias a la ayuda y apoyo de los SCISE conseguí un permiso del parque natural para recolectar Salicornia en las 39 hectáreas de la Esperanza y empezar a desarrollar la actividad de la empresa Productos La Salá.

¿Cómo se conjugan los métodos de producción tradicionales con la investigación y el desarrollo tecnológico?

Bueno, creo que ambas cosas son super importantes por lo menos para mi empresa. El hecho de producir sal y salicornia de una manera totalmente artesanal y natural hace que nuestro producto sea excelente y podamos realizar nuestra actividad acorde a la sostenibilidad y economía azul, ya que realizamos una recolecta respetando el ciclo natural de la planta sin dañarla, y también respetamos la avifauna del medio marismeño y salinero, es decir, no podemos recolectar en épocas de cría y anidamiento de Chorlitejos, charrancitos y avocetas.

El desarrollo tecnológico y la investigación son esenciales para seguir creciendo e innovando en nuestra empresa, ya que es lo que nos anima a mejorar, a que nos conozca un público más amplio y a desarrollar nuevos productos que sabemos que puede mejorar la salud de las personas. Para mí personalmente, la clave en conjugar ambos métodos está en la curiosidad, la paciencia y en querer convertirnos en una mejor versión de nuestra propia empresa.

¿Qué importancia tiene la economía azul para el desarrollo sostenible y la prosperidad de la zona?

El hecho de que nuestra empresa esté enmarcada dentro de la economía azul es por el hecho de utilizar un producto marino de manera sostenible y sin generación de residuos, ya que aprovechamos las mareas y el sol tanto para el crecimiento de la Salicornia como para la cría de sal, además de conservar la biodiversidad de la salina.

 El terreno tanto de salina como de marisma donde nos encontramos están expuestos a peligros, debido a que son terrenos que se han ido abandonando con la industrialización, ello ha provocado sequías y sobreexplotación de acuíferos en sus entornos convirtiéndose en polveros salinos. Gracias a la actividad salinera y también a la acuicultura, ha permitido que la biodiversidad sobre todo de aves acuáticas continue con la existencia de este ecosistema, es muy importante realizar actividades sostenibles sobre estos territorios ya que promueve su conservación y mejoran su competitividad.

Por ello, la creación de un mercado de Salicornia hace que estas actividades que se desarrollan en las áreas de marismas posean un importante valor natural, cultural, social y económico, valorizando las salinas en desuso en la bahía de Cádiz y recuperando la identidad del territorio.

¿Qué ha supuesto para La Salá el reciente reconocimiento en los galardones de los Premios AJE Cádiz 2023 ‘Al Abordaje’?

Había realmente un nivel muy alto de empresas que se habían presentado a la categoría de “Iniciativa Emprendedora” en los premios AJE, y resultar Productos La Salá ganadora fue un gran honor. Da mucho empuje y motivación un reconocimiento así ya que Productos La Salá tiene muchísimo trabajo, esfuerzo, constancia y como no puede ser de otra manera, mucho amor, empeño y pasión por lo que hacemos.

Creo firmemente que hay muchas instituciones, asociaciones y empresas que apuestan por no dar la espalda y conservar nuestro territorio marismeño y salinero ya que tiene un valor incalculable no solo económico, sino social, natural, cultural y paisajístico, por lo que apoyan la actividad que hacemos y nos sentimos enormemente agradecidos.

¿Crees que el futuro de la gastronomía y del sector de la alimentación pasa por la sostenibilidad?

Y no solo el futuro, en el presente ya se está cocinando. Creo que no puede ser de otra manera, todo de lo que nos alimentamos procede de la tierra y del mar, debemos cuidarlo y protegerlo, si no, ¿qué les quedará a las generaciones futuras? Siempre me viene a la mente el tema de la contaminación por plásticos. Ya hay una gran contaminación por plásticos y microplásticos en la tierra y océanos. Como no hagamos algo, ¿de qué nos alimentaremos si todo estará contaminado?

Es verdad que los gobiernos y las empresas tenemos una gran responsabilidad, pero personalmente creo que todo empieza de la consciencia personal de cada uno frente a lo que consumir.

¿Qué posibilidades gastronómicas tiene la salicornia y los derivados que elaboráis en La Salá?

La Salicornia es más versátil de lo que podía imaginar. Ya se utiliza bastante en la cocina de bares y restaurantes aquí en la bahía de Cádiz. Las puntas frescas se añaden a ensaladas o como decoración en platos veraniegos, también se utilizan en tortillitas en vez de camarones de Salicornia y revueltos. La verdad es que después de hacer un yogur con Salicornia te puedo decir que se podrían hacer numerosas elaboraciones, de momento en Productos La Salá hemos elaborado una sal vegetal que todo lo que contiene es Salicornia deshidratada y molida, al tener un bajo contenido en sodio (14%) sirve como una alternativa a la sal apta para personas con hipertensión.

También tenemos una conserva de Salicornia, la Salicornia es una planta de temporada la recolectamos en los meses de verano que es cuando se encuentra disponible, así que decidimos hacer una conserva “al natural” para poder consumirla el resto del año, está buenísima y da un toque especial a los platos. En mi Instagram (@productoslasala) podéis ver algunas recetas elaboradas por mí.

Hay una mayor preocupación en la población por consumir productos ecológicos y saludables: ¿Crees que es una tendencia que va a evolucionar y expandirse?

Bueno, en mi humilde opinión creo que sí, que hay una tendencia a evolucionar y expandirse el tema del consumo de productos ecológicos y saludables, además cada vez están más disponibles en los supermercados y eso es porque las personas lo demandan.

De todas formas, creo que en lo que se debería poner más atención es en consumir ecológico y sobre todo local. Yo personalmente pertenezco a un grupo de consumo ecológico local aquí en el pueblo donde vivo y pedimos cestas de verduras ecológicas y de temporada cada quince días, y es complicado que se sume gente, sinceramente la huerta manda y estamos acostumbrados a vivir en una sociedad donde hay cualquier verdura o fruta todo el año, creo que este puede ser uno de los hándicaps por los que hay todavía hay personas que no se unen.

¿Qué consejo le darías a esas mujeres jóvenes que están pensando en emprender?

Que mucho ánimo y confianza en ellas mismas, que pidan ayuda ya que hay muchísimas instituciones que dan formación sobre emprendimiento a coste 0 para ellas, en la mayoría de los casos una no sabe por dónde empezar cuando comienza a emprender. Que es un camino muy duro y complicado, da mucho miedo (como la vida misma) pero que no es imposible y te enseña muchos valores, también creo que va muy de la mano con autotrabajarse, autoconocerse y empoderarse, por lo menos eso es lo que me enseña todos los días el camino del emprendimiento.